1. Culatello. Costituisce la porzione finale del taglio del carré, vicino alla coscia. Tale carne viene spesso utilizzata per il magro del salame crudo e in moltissimi casi per il consumo fresco.


2. Carré quadrato. Costituito dalla parte dorsale, è uno dei tagli più pregiati del maiale ed è utilizzato soprattutto nel fresco per la preparazione di superbe bistecche (braciole). Se separato dall’osso può essere utilizzato per la preparazione di arrosti.


3. Lombo è il carrè quadrato disossato.


4. Braciola è la bistecca con osso ottenuta dal taglio del carrè quadrato.

5. Filetto. E’ la parte più pregiata del maiale. Tenerissimo tagliato a bistecche, è ottimo nella preparazione di eccellenti arrosti in crosta.

 

6. Collo. Con l’impiego di speciale concie, è utilizzato per la preparazione della coppa stagionata; fresco entra a far parte di molte ricette della cucina tradizionale più ricca di sapori. Ottimi per arrosti se cucinato intero, si presta bene, tagliato a bistecche, per succulenti barbecue.


7. 8. Costine. Corrispondono alla parete della cassa toracica (costole, muscoli intercostali), vengono utilizzate esclusivamente come prodotto fresco. È il prodotto per eccellenza dei barbecue che inneggiano all’arrivo della bella stagione.